Relocaliser les abattoirs en milieu urbain
Vers un circuit de production alimentaire durable
L’abattoir, un objet urbain, politique et social
Pragmatique, la ville moyenâgeuse se déployait sur la topographie naturelle afin de récupérer les effluents pour la teinture et la fertilisation des sols ; raison pour laquelle les abattoirs étaient placés sur les hauteurs. Cet exemple nous montre la manière dont les fonctions de la ville en déterminent la forme : l’urbanisme.
Quelques siècles plus tard, la révolution industrielle et ses prouesses bouleverseront les visages de nos villes, libérant les habitants de nombreuses contraintes et améliorant leur confort de vie.
C’est un véritable changement de l’écosystème de l’animal humain (citadin) qui débouchera sur la délocalisation progressive des abattoirs en milieu rural de tous les abattoirs d’Europe (La Villette à Paris, Saint-Jean à Bordeaux). Cette mise en retrait a été motivée par les théories hygiénistes mais aussi et surtout pour des raisons politiques qui ont abouti à la préemption de quartiers populaires et à la mise en place de grands plans d’aménagements. Or, aujourd’hui encore, aucun élément scientifique ne permet de valider la thèse d’un danger de proximité entre l’abattoir et le fait urbain.
C’est également la pensée artistique, philosophique et littéraire[1] qui interroge notre rapport à la mort et les notions de limites et de seuils relatives à l’abattoir en milieu urbain qui a entraîné au début du XXe siècle la destruction des grands abattoirs urbains. En creux, c’est le rapport sociétal à une condition ouvrière et animale périphérisée et reléguée hors de l’acceptation collective dont il est question.
La scène artistique pointe ainsi et de manière prémonitoire l’étrange paradoxe de ce tabou alors naissant : celui d’un non-dit plus visuel que verbal, qui cache à nos yeux les abattoirs (et plus encore, la viande, vendue préparée « en barquette »), alors même que la consommation globale de produits carnés n’a jamais été aussi importante.
L’abattoir est enfin au cœur de nombreuses préoccupations contemporaines (même si le sujet n’est pas toujours posé en ces termes) comme en témoignent les événements récurrents de heurts et polémiques au Salon de l’Agriculture (éditions de 2016 et 2024 notamment), les scandales liés à certains abattoirs (Alès par exemple) et plus largement à travers une lutte philosophique et intellectuelle qui s’est installée depuis plusieurs années dans nos sociétés autour de la question de la viande. Aux extrémités de ces querelles polarisées, se trouvent, d’une part, les champs d’animaux élevés en batteries aux confins de l’Amérique du Nord et une consommation de viande carnée toujours plus expansive, et d’autre part, la défense d’une humanité végétarienne ou « végane » rejetant la consommation de produits d’origine animale (de l’alimentation aux vêtements). Notons que l’abattoir apparaît jusque dans le fait religieux, réglementaire et politique comme en témoignent les débats récurrents et agités sur l’abattage dit rituel.
Ainsi l’abattoir catalyse-t-il plusieurs enjeux majeurs, qu’il convient d’interroger pour répondre aux défis écologiques d’aujourd’hui.
En effet, comme tout gros producteur, l’abattoir consomme aussi beaucoup de ressources, ce qui en fait un terrain d’étude et de recherche de premier plan pour considérer les cycles de production-consommation intégrés.
En cela, la relocalisation de cette fonction d’intérêt public en milieu urbain pourrait être porteuse de logiques vertueuses, en circuit court, du producteur au consommateur. En produisant peut-être moins, en se limitant à l’approvisionnement de son entourage urbain, mais avec une qualité supérieure (à l’image des alternatives à l’agriculture intensive), cette relocalisation permettrait un raccourcissement des flux de transport ou d’énergie. Limité dans son emprise foncière, un abattoir urbain ne peut que présenter des dimensions raisonnées tant en termes de mètres carrés que de têtes de bétail.
Sa position stratégique en milieu urbain définit sa production en fonction de la consommation et le connecte à une série d’autres équipements à même de créer une organisation d’écosystème complet et cohérent tendant vers des modes de vie plus durables, producteurs de social, d’emplois et de formation.
Le recyclage de ses déchets peut également contribuer à l’écosystème local : production de biométhane, valorisation des déchets et sous-produits : graisses, cuir…
Un abattoir intégré en milieu urbain peut donc introduire dans son quartier un cycle de production locale, faisant de cet équipement une zone autosuffisante de production alimentaire et, plus avant, de producteur d’énergie (gaz et électricité) qui peut y retourner, soit un cycle cohérent, intégré et écologique.
Une étude de cas pratique : les abattoirs de Cureghem à Anderlecht (Bruxelles – Belgique)
Parmi les derniers abattoirs urbains d’Europe, les abattoirs d’Anderlecht sont toujours en activité aujourd’hui et se développent sur un terrain de 21 ha. Le site comporte une grande halle, grand oiseau de fer et de verre du XIXe siècle, qui reçoit le marché hebdomadaire avec quelque 60 000 visiteurs du vendredi au dimanche, en faisant le plus grand marché de Belgique.
Le site, en plein quartier résidentiel, est desservi par deux stations de métro et une seconde halle alimentaire (à la manière des fermes urbaines) est en cours de construction à l’Ouest.
Après avoir été sauvé de la crise financière de 1930 par les bouchers du site constitués en société anonyme, l’abattoir est confronté au XXIe siècle à un nouveau défi : ses installations désuètes nécessitent d’être entièrement reconstruites sous peine de fermeture.
Leur restructuration apparaît comme une formidable occasion de soulever un vaste champ de problématiques et de saisir l’opportunité d’interroger la création d’un nouvel abattoir urbain en Europe au XXIe siècle : un projet architectural théorique, manifeste et utopique.
Le projet s’appuie sur la situation existante avec une halle historique recevant le marché et la seconde halle alimentaire plus récente, auxquelles s’ajoute la création d’une troisième grande halle pour compléter l’ensemble : l’abattoir, pensé comme un équipement urbain à part entière, recevra des activités diverses telles que des boucheries, les abattoirs, une nouvelle station de métro, des espaces de formation ainsi que deux tours de bureaux qui agiront comme signal dans la ville.
La nouvelle configuration du terrain libère un vaste espace public en partie arrière pour la mise en place d’un espace de potagers et vergers collectifs, complétés par un système de bassin en aquaponie permettant la phytoépuration des eaux de l’abattoir et la mise en place de pisciculture. Le tout fonctionne en cycle connecté et vertueux où un ensemble autosuffisant de production alimentaire local se met en place.
Plus loin, le site travaille en partenariat avec un système de recyclage des déchets généraux, de biométhanisation des déchets organiques, mais aussi de tanneries, de production de produits cosmétiques avec les graisses animales, de vermicultures et champignonnières idéales issus des sous-produits et déchets de l’ensemble.
En recoupant des approches philosophique, sociale, écologique, architecturale et urbaine, la fonction de l’abattoir apparaît encore et toujours (plus que jamais) comme un centre névralgique de l’écosystème urbain, en lien direct avec nos modes de consommation et les préoccupations qui en découlent.
Suivant les évolutions des marchés, l’abattoir hors d’échelle où le travail ne saurait être vraiment qualitatif et contrôlable, devrait aujourd’hui tendre à disparaître, laissant la place à des structures de taille plus modeste et plus locales. Les modèles urbains de demain devront ainsi être pensés en fonction de ce qu’ils consomment et produisent plutôt qu’en fonction d’une production maximale à des fins d’exportation et de grande distribution, preuve étant aujourd’hui faite que la production locale et raisonnée présente une alternative convaincante à des produits de moins en moins qualitatifs et aux bilans carbone catastrophiques.
Connaissez-vous l’origine du nom cocasse du quartier de Plume-la-Poule, à Talence, dans l’agglomération bordelaise ?
L’origine de ce nom champêtre date du temps où l’entrée dans la ville de Bordeaux était soumise à un octroi. Un barème s’appliquant pour chaque type de marchandise, il s’avère que le tarif de la volaille vive était plus élevé que celui des bêtes mortes. L’octroi s’acquittait aux barrières de la ville, comme la barrière de Toulouse ou la barrière Saint-Genès, les plus proches de Talence. Afin de limiter les frais liés à cet impôt, éleveurs et marchands s’arrêtaient donc à proximité des entrées de la ville pour tuer et plumer leurs bêtes et le bar Plume la poule leur donnait l’occasion d’une pause rafraîchissante, donnant ainsi son nom au quartier.
Cet établissement existe toujours, transformé depuis quelques années en un pub chaleureux qui égaye ce quartier très résidentiel, seulement animé par un petit centre commercial qui a emprunté son nom à son histoire locale.
[1] | Voir à ce titre les œuvres de Georges Bataille, Georges Franju, Éli Lotar ou encore Raymond Queneau.