Les articles dans la presse se multiplient : du journal Le Monde à 20 minutes, sans oublier les tirages locaux comme le journal de Bordeaux Métropole ou encore Bordeaux7, tout le monde semble d’accord… À Bordeaux, on mange mieux qu’ailleurs, il y a de plus en plus de restaurants, la ville attire les jeunes chefs, ce serait la première ville française en nombre d’établissements par habitant… Bordeaux rime ainsi avec resto, gastro, bistro. Nous nous sommes penchés sur cette frénésie et notamment sur l’idée selon laquelle Bordeaux serait la ville où il y a le plus de restaurants…
Pour les uns, Bordeaux intra-muros proposerait un restaurant pour 106 personnes, pour d’autres il y aurait un restaurant pour 285 habitants…Vous voyez déjà la nuance ? Comment définir Bordeaux intra-muros ? L’intra- boulevard ? Et qu’est-ce qu’un restaurant ? Une boulangerie proposant des menus rapides avec deux tables et quelques chaises, un bar à vins… ? Et les food-trucks alors ?
Au-delà du fait qu’il faudrait analyser plus finement les périmètres et les définitions de chacun, ces articles de presse mettent en avant un phénomène intéressant à étudier.
Bordeaux, ville-centre de l’agglomération, a un poids démographique modeste avec ses 250 000 habitants, en comparaison avec les autres métropoles (hors Lille). Cette spécificité lui confère une place spéciale car, dès lors qu’un ratio par nombre d’habitants est calculé, Bordeaux se hisse en haut du tableau et fait partie des villes où se concentrent le plus d’aménités. Peu importe les sources, que ce soit les bases de la chambre de commerce et d’industrie avec un restaurant pour 106 personnes ou celles de l’Insee qui recense un restaurant pour 156 habitants (cf. tableau), le constat reste le même : Bordeaux est la ville qui compte le plus de restaurants par habitant.
Comparativement, même si l’échelle communale n’est pas la bonne échelle pour mesurer un tel indicateur, les villes de Bordeaux et Lille font exception par le numérateur, plus que par leur dénominateur qui relève d’une ville centre attractive où se conjugue emplois et touristes.
Cette exception n’est pas nouvelle ! Alors pourquoi la relever maintenant ? Comment interpréter cet indicateur ? Quel message transmet-il ? S’il était question de recenser le nombre de restaurants proposés par une ville par rapport à la demande, il aurait fallu comptabiliser leur aire d’attractivité et la population résidente et présentielle de cette dernière, sans négliger les caractéristiques de ces restaurants (nombre de places, amplitude horaire, etc.). Mais, l’analyse devient alors fort complexe… Ne s’agirait-il pas alors, plus vraisemblablement, de marketing territorial ? Car, comme le souligne Mark Twain « Les faits sont têtus. Il est plus facile de s’arranger avec les statistiques ». Bordeaux est numéro 1. Cela suffit. 